Sinnvollerweise müsste es heißen: Wein und Speisen. – Warum? Um eine passende Kombination zu zaubern, bedarf es einige Faktoren zu berücksichtigen. Da man den Wein, erst mal in der Flasche angekommen, nicht mehr verändern kann, gilt es gegebenenfalls diese Faktoren bei der Speisenzubereitung zu beeinflussen. Einfaches Beispiel: Die gedämpfte, grüne Paprika schmeckt zum neuseeländischen Sauvignon Blanc (mit grasig, grünen Noten) na ja. Gibt man grobes Meersalz hinzu, wird es besser. Kommt zusätzlich Olivenöl ins Spiel, hat man einen guten, runden Geschmack.
Dieses Beispiel konnte ich jetzt am eigenen Gaumen erfahren; als Teilnehmer des Genussentdecker Seminars, veranstaltet vom Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz unter der Leitung von Frau Maier Steinmetz. Das sehr interessante Seminar behandelt in praktischer Form, d.h. endlos esssen und trinken….. , verschiedene Kombinationen von „fest“ und „flüssig“. Jetzt kommt das, wie man so sagt, Stöhnen auf hohem Niveau: Die gefühlsmäßig schier unendlichen Kombinationen von verschiedenen Speisen und Weinen machten mir am Ende das differenzierte Wahrnehmen äußerst schwer. Es wurde die ganze kulinarische Bandbreite geboten, von Salat über Gemüse, Fisch, Fleisch, Käse bis Dessert – immer in unterschiedlichen Variationen. Mein Fazit: Geiles Thema! – Ob ich in diesem Leben dem Thema aber in etwa noch Herr werde, mag ich im Moment bezweifeln. Es bedarf wohl einigen Ausprobierens, sicher auch mit diversen Fehltritten. Macht nichts.
Was macht das Thema so schwer? Ich glaube, es reicht nicht die ganze Theorie drauf zu haben. Die Praxis muß hinzukommen. Über eben diese gilt es sich ein Gefühl für die Kombinationen zu erarbeiten. Darüber hinaus ist die genaue Kenntnis der gewählten Weine nötig. Ändert sich z.B. der Jahrgang, kann die beim letzten mal tolle Kombination auf ein `geht so´Niveau absacken.
Zur Erklärung, ich spreche hier nicht von der Verbindung zwischen einem Allrounder-Wein und einer unkomplizierten Speise. Da greift man nicht so schnell daneben. Vielmehr geht es im besten Falle um das Aha-Erlebnis. Auf dem Wege dorthin, kann man erstmal klein anfangen. Beispielsweise läßt sich ein eher scharfes asiatisches Gericht meist gut mit einem halbtrockenen Riesling kombinieren. Die Restsüße im Wein puffert die Schärfe der Speise. Die Süße des Weines verliert sich, und die Fruchtaromen des Rieslings treten in den Vordergrund. In Verbindung mit der Schärfe der Speise ergibt sich geschmacklich ein ausbalanciertes Ganzes. Als Orientierung: Je heftiger die Schärfe – desto süßer der Wein. Falls die Süße des gewünschten Weines nicht ausreicht, könnte man die Soße z.B. mit Kokosmilch verfeinern. Auch auf diese Weise läßt sich durch die Cremigkeit und leichte Süße der Kokosmilch die Schärfe puffern. Andererseits wird das Schärfeempfinden durch die Säure, Tannine (Bitterstoffe) oder Mineralien im Wein verstärkt. Letztlich ist „Puffern“ das Zauberwort und das Maß aller Dinge; z.B. Süße puffert Bitterstoffe und Schärfe, Salz puffert Säure, Alkohol wird durch Säure und Salz gepuffert, Gerbstoff plus Säure wird durch Salz gepuffert…..
Über allem steht: Alles Geschmacksache! – Aber Geschmack kann man lernen! Also immer mal wieder ausprobieren, und im Zweifel jemanden fragen, der es vielleicht besser weiß.
Zwei interessante Bücher zu dem Thema: „Crashkurs Essen & Wein“ von G.Rindchen und G.Scholz und „Wein und Speisen“ von Christina Fischer