Beim biologischen Säureabbau (BSA) wird Apfelsäure (Malat) von Milchsäurebakterien und gewissen Hefestämmen in Milchsäure (Lactat) umgewandelt. Dieser Prozess wird auch malolaktische Gärung genannt. Dadurch, dass die Milchsäure geschmacklich erheblich milder ist, werden die Weine durch den Säureabbau weicher und harmonischer. Außerdem geht damit eine verbesserte mikrobiologische Stabilität einher, verbunden mit geringerem Schwefelbedarf. Enthält der Most viel Apfelsäure, so verläuft der Säureabbau entsprechend intensiv. Je unreifer die Trauben sind, desto höher ist der Anteil an Apfelsäure und umgekehrt. (mehr …)