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Kleiner Schluck Weinwissen – BSA

Beim biologischen Säureabbau (BSA) wird Apfelsäure (Malat) von Milchsäurebakterien und gewissen Hefestämmen in Milchsäure (Lactat) umgewandelt. Dieser Prozess wird auch malolaktische Gärung genannt. Dadurch, dass die Milchsäure geschmacklich erheblich milder ist, werden die Weine durch den Säureabbau weicher und harmonischer. Außerdem geht damit eine verbesserte mikrobiologische Stabilität einher, verbunden mit geringerem Schwefelbedarf. Enthält der Most viel Apfelsäure, so verläuft der Säureabbau entsprechend intensiv. Je unreifer die Trauben sind, desto höher ist der Anteil an Apfelsäure und umgekehrt. Durch steigende Temperaturen im Keller z.B. zur Frühjahreszeit setzt der BSA automatisch ein. Dieser Prozess dauert in der Regel 2-3 Wochen. Treten während dieser Zeit Probleme auf, entstehen Weinfehler. Der Wein schmeckt oder riecht dann nach Butter, Sauerkraut oder Joghurt. Beim Rotwein ist der Säureabbau gewünscht, da Säuren die Härte der Tannine im fertigen Wein verstärken. – Bedingt durch die Maischegärung  sind Tannine typisch beim Rotwein. Die Tannine befinden sich vor allem in der Beerenschale. Beim Weißwein verzichten die Winzer häufig auf den BSA. Der säurebetonte Charakter soll erhalten bleiben. Die Säure verleiht dem Wein Frische und macht ihn gleichzeitig haltbar. Durch Zusatz von Schwefel wird der Säureabbau blockiert.

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