Damit aus den leckeren Trauben das tolle Getränk Wein wird, muß erstmal die alkoholische Gärung ans Laufen kommen. Vorraussetzung dafür sind Hefen, die den Zucker der Traube zu Alkohol und Kohlendioxid verwandeln.
Diese Hefen werden zugesetzt, als sogenannte spezielle Reinzuchthefen; man spricht hier auch von Reingärung. Der Winzer hat durch die Wahl seiner Hefen die Möglichkeit, auf den Geschmack des Weines einen gewissen Einfluß zu nehmen. Diese Reingärung ergibt normalerweise reintönige Weine.
Es geht auch anders: Freie Hefen, die im Weinberg und im Keller vorkommen leiten die spontane Gärung ein. Im Weinberg werden verschiedene Hefen durch Regen, Wind oder Insekten übertragen. Dabei hängt der jeweilige Hefestamm vom Standort ab. Hier spielt der Terroir-Gedanke hinein . Die Keller der Winzer sind über die Jahre der Weinbereitung mit Hefen infiziert. Das hört sich komisch an, bedeutet für den Winzer aber Qualität. (mehr …)