Damit aus den leckeren Trauben das tolle Getränk Wein wird, muß erstmal die alkoholische Gärung ans Laufen kommen. Vorraussetzung dafür sind Hefen, die den Zucker der Traube zu Alkohol und Kohlendioxid verwandeln.
Diese Hefen werden zugesetzt, als sogenannte spezielle Reinzuchthefen; man spricht hier auch von Reingärung. Der Winzer hat durch die Wahl seiner Hefen die Möglichkeit, auf den Geschmack des Weines einen gewissen Einfluß zu nehmen. Diese Reingärung ergibt normalerweise reintönige Weine.
Es geht auch anders: Freie Hefen, die im Weinberg und im Keller vorkommen leiten die spontane Gärung ein. Im Weinberg werden verschiedene Hefen durch Regen, Wind oder Insekten übertragen. Dabei hängt der jeweilige Hefestamm vom Standort ab. Hier spielt der Terroir-Gedanke hinein . Die Keller der Winzer sind über die Jahre der Weinbereitung mit Hefen infiziert. Das hört sich komisch an, bedeutet für den Winzer aber Qualität.
Bei der Spontanvergärung schwingt immer das Risiko hefebedingter Weinfehler mit. Die Spontanhefen sind z.T. unberechenbar. Für diese Weine spricht aber eine größere Vielfalt an Aromen.
Vor einiger Zeit hatte ich das Vergnügen, bei einer Präsentation von VDP-Winzern teilzunehmen. Unter anderem war auch das Weingut eines bekannten deutschen Fernsehmoderators vertreten. Mit Neugierde probierte ich den Wein. Gefiel mir, war gut. Aber in der Nase fiel mir dezent der Geruch von angeschmorkeltem Elektrokabel auf; obwohl ich nicht der große Sensoriker bin. Vorsichtiges Nachfragen beim Kellermeister fand meine Bestätigung. Die Erklärung dafür…….. Spontanvergärung. Dies war schon für mich ein kleines Aha-Erlebnis. Nun muß natürlich die Frage kommen: So ein Wein soll/kann schmecken? Ja! Solche Weine sind sicher nicht mainstream, sondern polarisieren, aber probieren lohnt sich.
Um Mißverständnisse zu vermeiden, nicht jeder Sponti-Wein präsentiert sich aromatisch so schräg. Bei vielen dieser Weine vermutet man nicht unbedingt die Spontanvergärung. Die Aromatik läßt aber oft auf ein bestimmtes Terroir schließen, zumindest ist es die Absicht des Winzers, wenn er das Risiko der spontanen Vergärung ein geht.
Terroir muß noch mal ein Thema für sich sein – nur soviel: Es bedeutet mehr als nur Boden!